Еда в Японии. Часть 2. Эволюция японской кухни.

26/07

Японская кухня сегодня – это результат двух тысячелетий кулинарных влияний, ввозимых в страну со всего мира, отточенных и адаптированных под отражение местных предпочтений во вкусах и подаче на стол. В результате появился уникальный японский стиль.


Возделывание риса, пришедшее из Китая, началось в Японии около 300 лет до н.э. Рис использовали, как форму дани и налогов до начала ХХ века, и он стал редкой роскошью для фермеров, которые его производили, - им приходилось выживать на ячмене, гречке и других крупах. Мясо и молоко было частью японской диеты до конца VI века. Когда в стране укрепился буддизм, на потребление мяса были наложены жесткие ограничения. В VIII веке употребление мяса официально запретили и появились предшественники современных суши.


Китайское влияние на японскую кухню оставалось довольно сильным следующие три столетия. Именно у китайцев японцы научились искусству создания соевого творога и переняли способ еды палочками. Китай также является родиной соевого соуса, который пришел к нам из материковой Азии в VIII или IX веке, хотя современный японский соевый соус является продуктом XV века. Чай впервые пришел из Китая в IX, но постепенно вышел из обихода вплоть до конца XII века, когда его снова сделали популярным монахи дзэна.


В период Хэйан (794 - 1185) 


начался развиваться характерный стиль японской кухни. Столица переехала из Нара в Киото, и у растущей аристократии было время окунуться в сферу искусства, литературы, поэзии, изысканной кухни и утонченных видов игр и досуга. Элегантный прием пищи стал неотъемлемой частью образа жизни, и аристократы были не только гастрономами, но и гурманами, которые дополняли свои два регулярных приема пищи в день многочисленными промежуточными «перекусами». Сегодня кио рёри, кухня Киото, представляет собой основной принцип японского обеда. Ярким примером служит кайсэки – набор тщательно приготовленных и изысканно представленных деликатесов.


evoluzija-japonskoi-kuchni-1.jpg 

Набор крошечных порций изысканно оформленной еды, типичный для высокой японской кухни - кайсэки рёри


В 1885 году правительство переехало в Камакуру, где более скромный самурайский образ жизни и дзэн - буддизм породили более здоровую и упрощенную кухню. Сёдзин рёри («кухня, которая улучшает суждения»), на которую сильно повлияла храмовая кулинария китайских буддистов, представляет собой небольшие порции разнообразных вегетарианских блюд, приготовленных одним из пяти стандартных способов. Принципы сёдзин рёри включают в себя придание особого внимания еде пяти цветов (зеленый, красный, желтый, белый и черно - фиолетовый) и шести вкусов (горький, кислый, сладкий, острый, соленый и тонкий). Это было очень важным кулинарным влиянием в свое время, и это внимание к определенным вкусам, цветам и способам приготовления живет и по сей день. Сёдзин рёри также привел к развитию тя кайсэки – еды, подаваемой перед чайной церемонией, в середине XVI века.


Японская торговля с остальным миром в период с XIV по XVI вв. привела к появлению новых ингредиентов и сфер влияния. Каботя – всеми любимая тыква с зеленой кожурой – была представлена в Юго - Восточной Азии португальцами в XVI веке. Голландцы последовали их примеру столетием позже и ввезли кукурузу, картофель и батат. Европейские способы приготовления пищи вызвали в Японии интерес и стали так называемым «способом приготовления южных варваров» или нанбан рёри. Именно от португальского слова пао японцы придумали слово пан – хлеб. Также португальцам приписывается представление в стране тэмпуры (продукты, приготовленные в кляре), а также популярного бисквита кастелла. Однако кулинарное кросс-культурное общение не было односторонним – говорят, голландцы забрали с собой в Европу соевый соус. 


В период Эдо (1603 - 1857 гг.) 


японцы пережили почти три столетия изоляции от остального мира. Нация смотрела только на себя, и постепенно из нее вышел аристократичный и процветающий класс купцов, у которых было достаточно средств, чтобы преследовать свои вкусы в еде и искусстве. В этот период процветали рестораны, где подавали лапшу, и именно тогда изобрели нигиридзуси (приправленный рис, завернутый в жареные водоросли).


Период Мэйдзи (1868 - 1912 гг.) 


ознаменовал возвращение контакта с внешним миром. В конце XIX века в меню снова появилась говядина, а в начале ХХ века появился возрастающий интерес к иностранным продуктам, например, хлебу, карри, мороженому, кофе и крокетам.


В послевоенный период пуристы осуждали спад японской домашней кухни, ссылаясь на изобретение электрической рисоварки, мгновенной лапши в пластиковых кружках, мгновенных мисо - супов, бульона даси в виде порошка и готовой закваски, которая якобы позволяла делать маринады дома за несколько минут. И все же многочисленные кулинарные программы на японском телевидении и множество кулинарных книг на полках магазинов подтверждают, что современные японцы по-прежнему заинтересованы в приготовлении качественных блюд.


Японское стремление приспособить внешние влияния под местные вкусы никогда не утихало, и именно благодаря ему появились такие «совместные» восточно-западные продукты, как мороженое со вкусом зеленого чая, картофельные чипсы со вкусом морских водорослей и спагетти с треской. И каким же сильным будет шок туриста в Японии, который надкусит с виду шоколадное мороженое, но обнаружит, что это – замороженные адзуки, или угловатая фасоль.


Читайте также:

Еда в Японии. Часть 1. Кухня, рассчитанная на все чувства

Еда в Японии. Часть 3. Региональные стили приготовления пищи

Еда в Японии. Часть 4. Еда на все времена года

Все статьи
Заказать рис Задать вопрос Заказать звонок Скачать прайс Предложить тему для статьи Получить подарок Узнать об акции