Еда в Японии. Часть 4. Еда на все времена года

30/09

Одной яркой особенностью японской кухни является внимание к сезонным блюдам. Каждое блюдо имеет свой сезон – так японцы всегда остаются в гармонии с природой, а все ингредиенты - самые свежие.


Знатоки японской кухни стараются не пропустить первое появление любого сезонного деликатеса и с удовольствием пробуют первого тунца - бонито или новый зеленый чай весной или первую скумбрию и грибы мацутакэ осенью.


gribi-siimaki-2.jpg
На фото слева: Многие виды японских грибов, например симедзи, зимние опята и шиитаке, сейчас широко распространены за пределами Японии. 

Другие разновидности, такие как мацутакэ – более экзотические и появляются в разделах японской кухни в супермаркетах довольно редко.


Японский календарный год заполнен праздниками и фестивалями, для которых требуется приготовление особых сезонных блюд: специальные сладости и сладкий пирог для Кукольного фестиваля, который проводят для девочек 3 марта, и рисовые клецки для фестивалей любования луной в сентябре.


Самым важным сезонным деликатесом является осэти рёри – особенная еда, которую подают в первую неделю нового года. Десятки блюд красиво разложены в многоярусных лакированных коробочках, которые приносят снова и снова в первые несколько дней нового года, практически не давая домохозяйкам отдохнуть от постоянного поедания (и подачи) еды, которым знаменуется весь праздник. 


osete-keri.jpg

Сезонный деликатес - осэти рёри


Обычаи варьируются от дома к дому, от региона к региону, но обычно традиционными новогодними блюдами являются рыбные сосиски камабоко, выполненные в виде благоприятного бамбука, сливы или шишки, роллы с морскими водорослями комбу, перевязанные сухими тыквенными полосками в форме бабочки, вареная черная фасоль, каштаны в липкой пасте из батата, икра сельди, рубленая морковь, дайкон со сладкой уксусной заправкой и маринованный корень лотоса. Такие овощи, как грибы шиитаке, редис, корень лотоса, морковь и лопух варят в соевом соусе и бульоне даси. Также в это время едят острый яичный крем под названием тяван-муси.


Неизменным компаньоном этих блюд является моти – рисовая лепешка, которую можно поджарить на гриле или сварить в супе дзони. По традиции, дзони и моти подают на утро Нового года. Эти лакомства нужно есть осторожно, потому что, согласно статистике, каждый год несколько пожилых людей умирает, подавившись новогодним моти.


Когда-то все японские семьи делали собственные рисовые лепешки, но сейчас эту традицию поддерживают, в основном, в сельских местностях. Моти-гомэ – особый вид клейкого риса – готовится и скатывается (пока горячий) в шарик, после чего помещается в большую круглую деревянную ступку, где рис начинают ритмично толочь. Конечный продукт раскатывают в плоскую лепешку и разрезают на прямоугольные кусочки. В современной Японии домохозяйки в сельской местности замораживают несколько таких лепешек, чтобы их можно было разморозить по особому случаю в течение года.


Праздники и различные события в традиционном японском календаре обязательно связаны с определенными блюдами сезона, которые обогащают повседневный ритм жизни. Фрукты и овощи едят в пик сезона – сан – и некоторые рестораны держат руку на пульсе, следя за появлением самых свежих сезонных продуктов, - это недолго держится в секрете. Японская культура по-прежнему подпитывается продуктами из леса, морей и полей, приготовленными мастерски, со вкусом и простотой.


Цветущие вишни знаменуют приход весны, и в лучших японских ресторанах можно отведать чашечку вишневого чая с несколькими изысканными цветками, плавающими в прозрачном, слегка подсоленном напитке. Фестивали любования сакурой – обязательное времяпрепровождение для большинства японцев в этом сезоне. Полные различных вкусностей обеды бэнто едят под цветущими деревьями, хотя в это время особое внимание уделяется, скорее, саке (напиткам), чем бэнто (еде).


obed-pod-wishnei.jpg

Традиция обеда под цветущими деревьями вишни


Молодые побеги бамбука – еще один деликатес, как и первые в году бонито и рапс. Весна – это также время, когда любители природы ходят в лес, чтобы найти съедобные дикие растения, такие как орляк (вараби) и папоротник (дзенмаи).


Лето – время угря на гриле, который, согласно убеждениям, дает достаточно энергии, необходимой для выживания в жарком и влажном климате. Это также время осьминога, морских ушек и разнообразия свежих фруктов и овощей, особенно любимых летних эдамаме – свежих соевых бобов, сваренных в горшочке и обсыпанных солью; их любят есть за кружечкой пива в жаркую летнюю ночь. Еще одно летнее вечернее блюдо – холодная лапша, которую подают с даси и соевым соусом.


Осенью в сельской местности можно увидеть много полосок хурмы, вывешенной сушиться на карнизах домов. В это время года также популярны жареные каштаны, лапша соба из свежесобранной и перемолотой гречихи и грибы. Мацутакэ – ценная разновидность грибов, которые любят за их характерный аромат, - появляются осенью, и гурманы наслаждаются сезонными супами и рисовыми блюдами с этими деликатесами. Мацутакэ преобладают в прохладных горных районах центральной Японии. Эти грибы настолько ценные, что их продажа – довольно прибыльное дело в отдаленных и горных районах Японии, так что жители деревень делают все, чтобы защитить свои урожаи этого «коричневого золота» от браконьеров. Их волнения вполне объяснимы, когда осознаешь, что полкилограмма мацутакэ можно продать примерно за 100 долларов в удачный год.


osen.jpg

Традиционные деревянные дома с соломенными крышами, такие как этот в префектуре Гифу, все реже встречаются в Японии, а потому давно стали объектом сезонных мероприятий, например, любования осенней листвой. Сезонные продукты также играют важную роль в подобном времяпрепровождении на природе.


osen-2.jpg
Поздняя осень – лучшее время для консервации собранных овощей на зиму. В Японии популярно множество способов закваски и засаливания, самым распространенным из которых является мисо (паста из ферментированной сои), соль, уксус или рисовые отруби в качестве консервирующих средств.

На фото слева: В каждом сезоне есть свои особые продукты. Рестораны и частные дома меняют свою сервировочную посуду, чтобы соответствовать времени года. Взгляните хотя бы на эту осеннюю красоту.


Приход зимы знаменуется сашими с фугу – полосками сырой рыбы семейства иглобрюхие, которые могут стать вашим последним деликатесом, если яд из печени и яичников убирал не квалифицированный шеф-повар. Другие зимние вкусности включают в себя мандарины и набэ – блюдо в горшочках, которое должно согреть вас холодной зимней ночью. В последний день уходящего года существует обычай есть собу, так как считается, что эта длинная лапша гарантирует здоровье и долголетие в новом году.


Читайте также:

Еда в Японии. Часть 1. Кухня, рассчитанная на все чувства

Еда в Японии. Часть 2. Эволюция японской кухни

Еда в Японии. Часть 3. Региональные стили приготовления пищи

Все статьи
Заказать рис Задать вопрос Заказать звонок Скачать прайс Предложить тему для статьи Получить подарок Узнать об акции