Готовим даси – основу для многих японских блюд

30/05

Бульон-основу даси («даши», «dachi») делают из разных продуктов: рыбных хлопьев кацио-буси (бонито), водорослей комбу, сушеных сардин, грибов сиитаке («шиитаке»). Их также можно соединять: самый распространенный вариант бульона для мисосиру, к примеру, с бонито и комбу.

 

Шаг 1. Комбу (высушенные кусочки ламинарии).

 

Водоросли нельзя мыть, нужно лишь протирать влажной салфеткой. Крупный лист ломают или разрезают на подходящие кусочки. Их можно замочить на пару часов, затем эту воду вместе с водорослями доводят до кипения. Второй вариант: сразу положить в кастрюлю сухие пластины и вынуть их, как только вода начнет закипать.

 Дальше для приготовления мисосиру и других блюд комбу не используют. Впрочем, из них и из хлопьев бонито можно сварить еще один бульон, повторно залив эти продукты водой. А те водоросли, которые вы видите в тарелке с супом мисо на разных фото, это вакамэ, а не ламинария комбу.

Итак, самое важное на этом этапе – не кипятить бульон с водорослями.

 

Комба_протирание.JPGКомбу_кастрюля.JPG

Чтобы сохранить аромат водорослей, их не моют и не кипятят


 

Шаг 2. Рыбные хлопья бонито.

 

Эту стружку из тунца покупают уже в готовом виде или делают из твердых брусков кацио-буси непосредственно перед приготовлением бульона. Второй способ – возможность получить наиболее изысканный и совершенный даси. Самый же простой вариант – взять сухой растворимый порошок или прессованный кубик.

 

бонито_бруски.JPGбонито_измельчение на терке.JPG

Кацио-буси – жесткие бруски из филе тунца измельчают в стружку

бонито_стружка и бруски.JPG

Различные варианты рыбных хлопьев кацио-буси


 

Хлопья также погружают в горячую воду, доводят до кипения, после этого сразу снимают с огня и дают немного постоять, затем жидкость процеживают с помощью бумажного полотенца или через дуршлаг.

 

даси_бонито хлопья.JPGдаси_гранулы.JPG

Даси из хлопьев или из сухих гранул


 

Другие варианты:

1.   Иногда, перед тем как положить хлопья в кастрюлю, из которой только что вынули комбу, туда добавляют полстакана холодной воды.

2.   Бонито бросают в кипящий бульон после того, как удалили кусочки водорослей, затем сразу же выключают плиту и дают хлопьям постоять 5-10 минут, а потом процеживают.

3.   Если в рецепте есть сухие грибы сиитаке («шиитаке»), их нужно предварительно замочить, промыть, а затем, как правило, долго варить. Поэтому этот ингредиент нужно подготовить заранее. Воду, в которой грибы замачивались, также хорошо использовать для бульона.

 

С даси можно готовить разные блюда: суп мисо, соус для темпуры, маринованные овощи, лапшу. Это классический вариант бульона на основе хлопьев бонито и комбу, хотя сейчас японцы часто используют растворимый концентрат в виде кубика или гранул.

 

 

 

 

Все статьи
Заказать рис Задать вопрос Заказать звонок Скачать прайс Предложить тему для статьи Получить подарок Узнать об акции