Как делается сомэн

23/09

Вытянуть и не оборвать?


Лапшу в Японии и в странах Азии делают тремя способами: нарезают пласт теста на полоски, продавливают жидкую массу через дырочки (дуршлаг) или растягивают, превращая толстый «канатик» в тоненькую «нить». Вот последний вариант — как раз о сомэн.

Эту очень тонкую японскую лапшу замешивают обычно из пшеничной муки, воды, соли, и несколько реже используют добавки: гречневую муку, фрукты. Рецепт приготовления сомэн уходит корнями в Китай почти на полторы тысячи лет назад; за это время изменился ее состав, а вот идея — как вытянуть нить толщиной до 1,3 мм, не порвав, — она не меняется веками.


Сомен45.JPG

Тонкая лапша – мастерство вытягивания



Вьем веревку из теста по-китайски


Подобную лапшу делают так же, как вьют крепкую веревку, используя два приема: «перекручивание нити винтом» и «соединение нескольких нитей». Полученные канатики из теста еще раз перекручивают и соединяют, и так повторяют несколько раз. Весь процесс как «ручную работу» можно наблюдать, к примеру, в разных китайских ресторанах по всему миру или в японских заведениях, где готовят рамэн.

Жгут теста в этом случае обладает сложной сетчатой структурой, где слои накладываются друг на друга и образуют прочную «арматуру». Вот теперь — можно тянуть! Нити растягивают двумя ладонями: две нити — сложили пополам — растянули —четыре — пополам — восемь... тридцать две... Лапшу бросают в кипяток.

Сомен41.JPG

Китайский стиль. Связка лапши за несколько минут



Сомэн почти ручной работы


В отличие от лапши в китайском стиле японскую сомэн делают не вручную, а на полукустарных предприятиях, где часть работы выполняется механизмами. Сюда относится замешивание теста, нарезка его на толстые жгуты, перекручивание и переплетение нитей. При этом для придания волокнам эластичности используют растительное масло. Детали в разных местах могут отличаться, но в целом весь процесс напоминает ткацкую фабрику.


Сомен39.JPGСомен34.JPG

«Плетение» сомэн



Четыре нити — в одну, три нити — в одну, две нити — в одну... Когда тесто скрутили в прочный канат сантиметров 5-6 в диаметре, его начинают постепенно натягивать. А при толщине около 1 см — наматывают крест-накрест между двумя планками.

Потом лапшу растягивают с помощью этих планок. Подвешивают, «бросают» вниз, разделяют между собой палочками. Затем вставляют, как кассеты, в специальный блок, еще тянут в высоту метров до 2-2,5 и отправляют сушить в помещение с вентилятором или на солнце.


nakabu_p05.jpg

Уже достаточно тонкая...



Пока лапшу сушат, нити время от времени отделяют друг от друга... Дальше остается только нарезать и упаковать. Заметим, что, помимо обычной упаковки, сомэн часто оформляют как подарок или сувенир. Ведь это знаменитая летняя лапша, которую подают с кусочками льда.





Все статьи
Заказать рис Задать вопрос Заказать звонок Скачать прайс Предложить тему для статьи Получить подарок Узнать об акции