Как делают соевый соус

30/05

Технология приготовления традиционного соуса для суши посредством ферментации мало изменилась за сотни лет. Да, появились крупные производства, процесс брожения теперь контролируется автоматически, у каждого производителя, будь то мощная фабрика или небольшая кустарная лавка, есть свои секреты и некоторые уникальные ингредиенты.

Но... соевый соус в первую очередь должен «созреть», т.е. достаточно перебродить, только тогда протеины и крахмал распадаются там на простейшие аминокислоты и сахара, делающие этот продукт исключительно полезным, усиливающим вкус любого блюда. А на брожение нужно время: четыре месяца, полгода, год.

Рамэн с соевым соусом.JPGСуши с соев соусом.JPG

Рамэн и суси подаются с сёю


 

Вот теперь подробнее от этапа к этапу:

1.   Сначала соевые бобы варят несколько часов, а зерна пшеницы обжаривают. Все смешивают и измельчают.

 

Соевый соус_соя1.JPGСоевый соус_пшеница1.JPG

Соевый соус_варят сою.JPGСоевый соус_измельчают сою.JPG

Варят, поджаривают, измельчают...


 

2.   В смесь бобов и зерен добавляют споры грибка «кодзи». Грибок активно развивается при определенной температуре. Если же в помещении будет очень жарко, то споры погибнут. Для контроля за процессом где-то используется электронная система, где-то дедовский термометр, а где-то просто погружают руку в чан и пробуют смесь на язык.

3.   Затем сою и зерна пшеницы заливают солевым раствором. Воду при этом могут брать из особых источников и часто используют соль, богатую различными микроэлементами, к примеру, морскую. Процесс ферментации продолжается. За долгие месяцы масса превращается в зернистую кашицу – «мороми» по-японски.

 

Соевый соус_ферментация9.JPGСоевый соус_ферментация5.JPG

Начало и завершение процесса ферментации


 

На небольших предприятиях брожение по многовековой традиции проходит в деревянных бочках, смесь могут перемешивать: поначалу часто, затем все реже. Если емкость велика, то мороми мешают сразу несколько мужчин большими шестами. На крупных же фабриках используют огромные баки, где бродит несколько тонн сусла. К слову, колоннада из этих «жестянок» – впечатляет.

 

мороми.JPG

Очень глубокая деревянная бадья для брожения


 

Соевый соус_ферментация4.JPGСоевый соус_ферментация6.JPG

Современные емкости для ферментации сои


 

4.   Полученный соус процеживают. Делают это следующим образом: на кусок ткани выкладывают часть полученной пасты, сворачивают ткань конвертом, и так слой за слоем: получают стопку квадратных упаковок, своего рода сэндвич. Ее помещают под многотонные пресс, жидкость стекает, а отжатая масса идет затем на корм скоту или удобрения. Так получают простой соевый соус, в который затем могут включить различные добавки: рыбу, грибы, сахар, крахмал, чеснок. В некоторых случаях, в китайских вариантах соуса, дополнительные ингредиенты подмешивают еще на этапе брожения: креветки, черные бобы и т.п.

 

Соевый соус_прессование.JPG

Завернули мороми в конверт


 


Соевый соус_фильтрация2.JPGСоевый соус_фильтрация.JPG

Отжали под прессом




Соевый соус_прессование2.JPG

А это уже отходы производства...


 

5.   Теперь соевый соус пастеризуют, чтобы остановить активность микроорганизмов. Хотя в Японии существуют продукты, которые продают без пастеризации: всегда кому-то нравится чувствовать на языке «живой» продукт.

6.   И наконец соус разливают, укупоривают, наклеивают этикетки. Это опять же могут делать с помощью специальной автоматизированной линии или вручную.

Соевый соус_расфасовка1.JPGСоевый соус_расфасовка01.JPG

11261445_4ed07d0a5988d.jpg

Упаковывают соус по-разному: пластик, стекло, подарочные варианты


 

 

 


Все статьи
Заказать рис Задать вопрос Заказать звонок Скачать прайс Предложить тему для статьи Получить подарок Узнать об акции