Как готовится удон

15/09

Свежая, подсушенная, сваренная...


Удон в Японии производится в трех вариантах. Свежая — сырая лапша (без сушки) упакована в контейнеры, иногда уже одновременно с другими ингредиентами для горячего или холодного блюда. Сухая — привычная для нас упаковка высушенных длинных белых пластин из теста. Приготовленная — уже сваренная удон пастеризуется и герметично фасуется в пакетики. Лидирует последний вид, его производят в 4-5 раз больше.


Удон.jpg   Удон17.JPG

Удон40.JPG

Удон производится в трех видах: свежая, сухая и пастеризованная



Тесто для удон замешивают из пшеничной муки, воды и соли. Лапша получается белого, кремового или грязно-белого цвета. Так как воды берется в три раза меньше, чем муки, замес получается очень крутым, поэтому, чтобы сделать его эластичным, нужно приложить немало сил. И дело даже не в том, что мастер удон — это всегда мужчина. Для того чтобы вымесить тесто, его «растаптывают» ногами. Это один из секретов культовой сануки-удон из префектуры Кагава.

В промышленных масштабах все операции, конечно же, выполняют специальные механизмы. Но совсем не трудно найти небольшое заведение, где тесто вручную замешивают, раскатывают и нарезают специальным широким ножом. Впрочем, мини-машины для нарезки удон также востребованы в ресторанах.


Удон45.JPGУдон6.JPG

Нарезка вручную и с помощью машины


Удон – не только толстая лапша


В сравнении с соба, виды которой определяются различными добавками к гречневой муке, мир удон — это именно варианты нарезки теста. Как правило, она довольно внушительного размера: толщиной от 2 до 3,9 мм. Но на самом деле существует множество региональных версий: упругие и мягкие, узкие и широкие, толстые и плоские, ребристые и округлые.

В разных префектурах пшеничную лапшу нарезают по местным стандартам, и было бы странно, если бы за тысячу лет не возникло каких-то уникальных, очень самобытных вариантов.


1. Толстая и упругая сануки-удон. Родом из префектуры Кагава, самого влиятельного региона в производстве лапши. Толщина нарезки достигает 4 мм, но главное отличие — выраженные грани-ребра.

Удон44.JPG   Удон43.JPG

Холодная и горячая сунуки-удон



2. Тонкая «инанива» из префектуры Акита. Другой популярный вид удон Японии.
3. «Хаката» — в меру толстая, мягкая, традиционная лапша из Фукуока.

Удон39.JPG   Удон32.JPG

Инанива и хаката



4. Мягкая, очень толстая, роскошная «исэ-удон» из одноименного города, которую предпочитают окунать в сладкий соевый соус.

Удон41.JPG

Исэ-удон



5. «Хото» и «кисимэн» — плоская лапша из Яманаси и Нагоя. Она временами тонко раскатана и более широкая, чем, к примеру, сануки или хаката. Хото — это самостоятельное блюдо на основе мисо-супа с большим количеством овощей, грибов. А кисимэн подается холодной и горячей с традиционными гарнирами, как обычная удон.

Удон4.JPG   Удон34.JPG

Хото и кисимэн



6. «Химокава» из Кирю — это то, что вы вряд ли ожидали увидеть под названием удон. Очень широкие полосы или прямоугольники тонко раскатанного теста. Ширина такой лапши от 3 до 10 см. Это одно из популярных блюд, которое благодаря его оригинальности часто заказывают в музее удон в Токио. Аналог в итальянской кухне — конечно же, лазанья.

Удон52ава.jpgУдон30.JPG

Очень широкая химокава



7. «Мими» — лапша в форме уха — снова неожиданный вариант. И она также любима в токийском музее. Фигурки из теста лучше готовить на пару.

Удон49.jpg  Удон50.jpg

Все еще удон...



Это далеко не полный список видов японской удон. И нарезка лапши только начало. Ее нужно отварить, выбрать начинку и оформить в соответствии с сезоном. Только тогда она становится частью японской кухни. Приготовленную лапшу подают зимой — горячей в бульоне, а летом — холодной на бамбуковом лотке. Но главное — гарнир, которым дополняется блюдо-основа. Бесчисленное количество вариаций с овощами, тофу, водорослями. Самая популярное дополнение — тэмпура: обжаренные в кляре овощи, рыба, креветки.


Удон34_1.JPGУдон31.JPG

Тэмпура с удон разных видов






Все статьи
Заказать рис Задать вопрос Заказать звонок Скачать прайс Предложить тему для статьи Получить подарок Узнать об акции