Как приготовить рис для суши

16/12

Рис японского типа — округлое зерно, которое после варки сохраняет форму и одновременно хорошо слипается, — отличная основа для суши. Рисовый комочек с лежащим на нем кусочком рыбы хорошо захватывается палочками, не распадается на части.


Яп рис37.jpgЯп рис36_1.JPG

Упругий, клейкий... идеальный



Японский рис варят без соли и без специй. Существует несколько способов его приготовления: просто в кастрюле; на пару; в большом количестве воды с последующим процеживанием на дуршлаг; с использованием рисоварки. Но мы сейчас будем говорить о классическом варианте — в обыкновенной или в чугунной посуде, с небольшим количеством воды.


Совсем немного воды и никаких специй!


Шаг 1. Промываем рис. Это делают пять-шесть раз, меняя воду, пока она не станет прозрачной. Затем, используя дуршлаг или сито, дают крупинкам стечь в течение 15-30 минут.


jc101-ricewash1.jpgjc101-ricewash4.jpg

Промываем до прозрачности



Шаг 2. Высыпаем в кастрюлю, заливаем водой. Важное правило: жидкости берем чуть больше, чем риса, на десятую часть, или 1:1,1. Перед тем как поставить кастрюлю на огонь, крупу просто выдерживают в воде какое-то время, такое замачивание длится от 30 минут до 1 часа, а то и с утра до полудня.

Еще несколько секретов приготовления риса для суши:

  1. Если у вас рис нового урожая или он долго замачивался, или это какой-то особый сорт, тогда воды берут чуть меньше, иногда даже 1:1. Можно также встретить другие соотношения: четыре чашки риса, пять чашек воды (две порции риса, две с половиной порции воды), или 1:1,25; гораздо реже берут 1:1,5 (вот эта последняя пропорция уже ближе к рецептам из наших поваренных книг).

  2. В кастрюлю можно бросить кусочек сухой водоросли комбу для аромата. После закипания лист обычно вынимают. Иногда воду предварительно настаивают с этой водорослью.

  3. Если дно посуды не очень толстое, то, для того чтобы рис не пригорел, вниз кладут большой размоченный лист комбу, а уже сверху высыпают крупу.


jc101-ricewash5.jpgЯп рис36.jpg

Даем стечь, потом замачиваем...



Шаг 3. Варим. И вот наконец мы ставим кастрюлю на плиту (с той же водой, в которой замачивали). Здесь самое главное — регулировать силу огня и при этом не открывать крышку: она должна плотно прилегать к стенкам. Начинаем на большом или среднем огне, доводим до кипения (это приблизительно 12 минут), затем огонь делаем меньше и около 7 минут готовим на слабом. В конце варки можно всего на несколько секунд снова включить максимальный. Если вы не чувствуете уверенности в оценке «правильности» всего процесса —используйте на первых порах стеклянную крышку.


jc101-ricecook5.jpgfryingpanrice-step6.jpg

Крышку не открываем никогда!



Шаг 4. Выключаем плиту, не открывая (это очень важно!) кастрюлю, выдерживаем рис еще 10-15 минут, чтобы он впитал в себя остатки воды. Посуду лучше укутать, чтобы сохранить влагу. Кстати, современные японские рисоварки также имеют в своих программах этот режим покоя.

В это время можно заняться уксусной приправой для суши. Ее готовят из рисового уксуса (иногда используют яблочный), сахара и соли. Еще туда иногда добавляют мирин (рисовое вино) или сакэ, кусочки водорослей комбу. Пропорции могут быть разными, к примеру, вот такой вариант: на две чашки сырого риса берут ¼ стакана рисового уксуса, 1 столовую ложку сахара, ½ столовой ложки соли, 1 столовую ложку мирина или сакэ. Смесь можно слегка проварить или же тщательно перемешать до растворения соли и сахара.

Шаг 5. На этой стадии обычный рис готов, его слегка перемешивают, чтобы получить комочки. Если же вы используете рис для приготовления суши, то рисинки, напротив, нужно «разделить», пропитав уксусной смесью.


Подготавливаем рис для суши


Рис для остывания высыпают в деревянный широкий таз — хангири, в идеале сделанный из кипариса. Диаметр этой плоской чаши может быть около 30 см, если это домашний вариант, и свыше 60 см (до 1 м) для ресторанной кухни. Утварь довольно дорогая, поэтому, если вы начинающий суши-мастер, можно использовать замену из пластика или стекла.

Стенки посуды вместе с лопаткой предварительно протирают влажной салфеткой (с добавлением уксуса), чтобы зернышки не липли. Горячий ком поливают жидкостью на основе рисового уксуса, затем начинают перемешивать деревянной лопаткой. Это делают специальными легкими, короткими движениями: немного сдвигая уже готовую порцию в сторону, разбивая комочки, разбрасывая зернышки влево-вправо, переворачивая пласты, цепляя дно. Одно из характерных движений суши-повара — это перемещение риса вдоль круглого борта деревянной кадки.


Яп рис32.JPGЯп рис33.JPG

Легко мешаем, чтобы не повредить зернышки



Иногда можно увидеть, как японский повар чередует работу лопаткой с обмахиванием горячей массы веером. Рис, уже смешанный с уксусом, ненадолго оставляют, а затем пластами переворачивают обратной стороной ко дну. Главное здесь — не повредить форму зернышек. Когда масса остыла до комнатной температуры, ее накрывают или аккуратно перекладывают в термос, чтобы сохранить тепло. Теперь из такого теплого риса можно создавать (и сразу есть!) знакомые вам варианты суши: нигири, маки (роллы), тэмаки, урамаки...


Яп рис40.JPG

Рис для суши пропитывают уксусной приправой



Важное правило — отваренный рис всегда едят свежим, не хранят в холодильнике, не оставляют на завтра. Поэтому каждый день сопровождается ритуалом его приготовления, а это одна из добродетелей идеальной японской хозяйки, так же, как умение наполнить и украсить коробочку для ланча «бенто».





Все статьи
Заказать рис Задать вопрос Заказать звонок Скачать прайс Предложить тему для статьи Получить подарок Узнать об акции