Как удон подается к столу

15/09

Основные правила


Японская удон из пшеничной муки — самая популярная на островах. Ее предпочитают другим видам лапши свыше 60% населения. Она стала доступным блюдом около 400 лет назад, за это время сформировались определенные кулинарные традиции, связанные не только с ней, но и с культурой лапши в целом:


1. Ее едят в холодном и горячем виде.
2. Существует блюдо-основа.
3. К основе могут добавляться различные гарниры из овощей, яиц, водорослей, морепродуктов, мяса.
4. Все эти добавки приготовлены заранее, и на тарелку они выкладываются поверх лапши сразу перед едой.
5. В соответствии с давним тысячелетним запретом на употребление мяса в японской истории большое количество классических начинок – это овощи, соя, рыба.
6. Подобные начинки являются одинаковыми и для удон, и для соба.


Удон.JPGУдон9.JPG

Все начинается с простого блюда-основы



Блюдо-основа


Такой основой являются дзару-удон (холодная лапша промывается и подается на бамбуковом лотке) и какэ-удон (лапша заливается горячим даси-бульоном с добавлением соевого соуса). Довольно часто даси готовится с сушеными мелкими сардинами нибоси. К холодной лапше подается соус для макания, который состоит из тех же ингредиентов, что и бульон, только является более густым, насыщенным и сладким благодаря использованию рисового вина мирин. С соусом могут подаваться маринованный имбирь, зеленый лук, васаби.

Эти два варианта являются вполне самодостаточными и входят в тройку любимых дома и в общепите блюд с лапшой. И если лапша, горячая или холодная, слегка чем-то присыпана сверху или полита соусом, то это уже буккакэ-удон.


«Собака, укравшая начинку»


Наиболее типичными гарнирами к пшеничной лапше являются сырое яйцо, соломка из водорослей нори, водоросли вакамэ, ломтик прессованной рыбы (вы его сразу заметите в тарелке по белому плотному срезу и розовой окантовке), дикие лесные травы (стебли бамбука и папоротника), дайкон, корень таро, грибы шиитакэ, опята, морковь, зеленый лук, тыква.


Удон34.JPGУдон51.jpg

Удон48.jpg

Традиционные добавки: жареный тофу, яйцо, лук, грибы, водоросли



Также популярны продукты, предварительно обжаренные во фритюре. Это тофу и тесто для кляра, они дают лапше названия «кицунэ» и «тануки», «лиса» и «собака», которые связаны с японским фольклором и своеобразным юмором. В одном случае лиса очень любила тофу, в другом — хитрая собака украла начинку для тэмпуры, оставив только крошки от теста.

К последней группе относится и «нетронутая» тэмпура — креветки, овощи, морепродукты, обжаренные в тесте. Это самый выбираемый гарнир к пшеничной лапше в Японии.


Удон34_5.JPGУдон68.JPG

Тэмпура целиком и только «крошки от теста»




Мясной «гарнир» к лапше


С подслащенной говядиной и соевым соусом готовят нику-удон. Еще есть вариант японского карри: кусочки курицы или свинины, овощей в темно-коричневом соусе. Обычно он подается с рисом, но и гарнир к лапше, в том числе к бульону — вполне востребован.

Кусочки мяса добавляют и в яки-удон: обжаренной в соевом соусе на сковороде удон с разными продуктами. Хотя мясо там не обязательный ингредиент, чаще используются овощи, грибы, креветки.


Удон70_1.JPGудон60.JPG

Нику-удон и яки-удон




Удон в горшочке


Особым статусом пользуются блюда с удон со сложной начинкой, которые часто подаются в керамическом горшке, в закопченном казанке или на сковороде. Со свежей лапшой, тофу и овощами, с добавлением мисо или соевого соуса к бульону из сардин готовятся деревенские супы утикоми-удон и додзодзиру. В удонсуки сочетаются не только рыба, моллюски, овощи, но и добавляется мясо. Это популярные рецепты с сануки-удон из префектуры Кагава. К этой же группе относится и жареная яки-удон, но в первую очередь речь идет о хато и набе-яки.

Хато-удон — суп на основе даси-бульона, приправленный пастой мисо, в который добавляется большое количество овощей и грибов. Морковь, тыква, корень лотоса, опята... В этом блюде используется плоская и довольно широкая лапша с тем же названием.


Удон27_1.JPG

Хото – мисо-суп с пшеничной лапшой



Набэ-яки — всевозможные ингредиенты, которые соединяются в одной кастрюле, и все это одновременно готовится на медленном огне. Удон, грибы, мясо, яйцо, тэмпура, овощи... Эффектное и сытное семейное блюдо в зимнее время.


Удон13_1.JPGУдон23.JPG

Набэ-яки




Небольшое погружение в мир японской удон будет неполным, если читатель не познакомится с региональными видами лапши, которым посвящена отдельная страница. Но и этого небольшого обзора достаточно, чтобы понять, почему удон — это не только вопрос сытной и быстрой еды, а еще и цель специального путешествия для многих японцев.


Удон27.JPG

Ресторан, где подают хото






Все статьи
Заказать рис Задать вопрос Заказать звонок Скачать прайс Предложить тему для статьи Получить подарок Узнать об акции