Какого цвета соба

14/08

Светлая или темная?


В зависимости от ингредиентов, которые добавляются в тесто, цвет лапши соба может меняться от почти белого до темно-коричневого, кроме того, она бывает бледно- и ярко- зеленой.

Классический оттенок — светло-коричневый, или иногда его определяют как серо-коричневый. И классическое же соотношение пшеничной и гречневой муки в тесте — «два-восемь», или «ни-хати», т.е. две части пшеничной и восемь частей гречневой.

 

Соба20.JPG

Традиционная соба


 

Надо сказать, что пшеничную муку изначально подмешивали к гречневой не из экономии, а для склеивания. Сама по себе гречневая мука на ощупь напоминает песок и почти не лепится в руках. Да и в Японии гречиха считалась культурой второсортной по сравнению с рисом. Первое упоминание о ней относится к VIII веку: из зерен варили каши, а из муки делали клецки и лепешки. Она часто выручала в голодные годы, давая неплохие урожаи в суровом климате, и была, другими словами, дешевым ингредиентом,  крестьянской едой, чего нельзя сказать о белой муке. Сейчас помимо пшеницы для липкости теста могут использоваться крахмал и водоросли.

 

Естественный оттенок

 

Приходилось ли вам видеть не обжаренную гречневую крупу, которая обычно продается в магазинах, а только что собранную? Так вот, в естественном состоянии она бледно-коричневая, с некоторым зеленоватым оттенком, и каша из такого зерна лишь слабо напоминает привычную нам гречку. Вот именно из такой светлой, измельченной в муку массы и делают соба.

 

Соба40.JPGСоба44.jpg

Природные оттенки муки и теста


 

Поэтому вкус лапши, скорее, «ореховый», более легкий, и окрашена она в коричневый цвет довольно слабо, даже если в ее составе 80-100% гречневой муки. В промышленных же масштабах этот продукт часто производят и с более низким содержанием гречихи, порядка 30-50%.

А вот выраженный, насыщенный цвет можно встретить у лапши в западных блюдах, за пределами Японии, которые стилизованы под японскую и азиатскую кухни (как правило, в салатах, куда добавляются еще различные овощи и морепродукты). Соба, вероятно, в этом случае производится из обжаренных зерен или с добавлением красителя.

 

Соба9.JPG

Соба темного цвета в «западных» салатах


 

Настоящая японская соба

 

Ну а теперь поговорим подробнее о том, какой же бывает гречневая лапша на островах.

 

1.  «Два-восемь»-соба. Классическое соотношение пшеничной и гречневой муки, которое часто используется для лапши, сделанной вручную.

2.  Только гречневая мука (товари-соба, дзювари-соба). Лапша замешивается из 100% гречихи. Но не исключено, что её при этом готовят на пару.

 

 

Соба44нихати.jpgСоба33.JPG

В тесте для лапши 80% и 100% гречихи


 

3.  Зеленая соба. Яркий цвет получается, если в муку добавляют порошок зеленого чая (тя-соба). К слову, в японской кухне его можно встретить в разных блюдах, к примеру, в сладостях или в мороженом, или в рисовых лепешках. Бледно-зеленый цвет — у лапши (хаги-соба), которую замешивают вместе со специальными водорослями, делающими тесто более клейким.

 

 Соба7.JPGСоба41.jpg

В тесто добавляются зеленый чай или водоросли


 

4.  В деревенском стиле (инака-соба). В основе блюда мука грубого помола из цельных зерен гречихи. Лапша выглядит немного рыхлой и содержит темно-коричневые крупинки.

 

Соба31.JPG

Более темный цвет у соба из муки грубого помола


 

5.  Светлая и тонкая (сарасина-соба). Изготавливается из хорошо очищенной («ободранной») гречихи.

 

Соба31_1.JPG

Светлая гречишная лапша на фоне более темных видов


 

6.  Другие варианты теста. Туда добавляют, к примеру, листья полыни (муги-соба) или желеподобное пюре из ямса (дзинендзо-соба). Еще ценится лапша, изготовленная из свежего зерна, и желательно из урожая, собранного поздней осенью. Лучшей считается синсю-соба из префектуры Нагано.

 

Традиционная кухня

 

Сейчас соба — это не только уличная кухня и вокзальный фастфуд, но и элитные рестораны, и специализированные магазинчики. А число самых известных рецептов с гречневой лапшой достигает трех десятков: холодная и горячая, с добавлением водорослей, тэмпуры, лесных трав, рыбы, мяса, жареного тофу, яйца, ямса, натто, дайкона. Впрочем, некоторые продукты с тем же названием не содержат гречневую муку, к ним относятся: якисоба, тюка-соба (лапша для рамэн), окинава-соба. Но это своего рода исключение, так как «соба»  в японском языке в первую очередь означает «гречиха».

 

Соба19.JPGСоба18.JPG

Магазинчик и ресторан, где делают и продают соба


 

К слову, японцы тщательно готовятся к празднованию Нового года. В меню обязательно присутствуют различные ритуальные блюда. И там нет суши. Но есть суп дзони с рисовыми лепешками моти. И обязательно есть тарелка с гречневой лапшой (тосикоси-соба), которую нужно съесть за столом последней, еще в старом году, что символизирует удачу в финансовых вопросах.

 

 

Соба13.JPG

Домашняя новогодняя лапша с тэмпурой и овощами






Все статьи
Заказать рис Задать вопрос Заказать звонок Скачать прайс Предложить тему для статьи Получить подарок Узнать об акции