Неизвестные суши. Часть 1

3/11

Суши в кулечке – темаки


«Нигири» и «маки», которые узнаваемы и популярны за пределами Японии — это только часть местных суши-традиций. И к слову, это довольно «юные» рецепты, соединяющие рис, рыбу, овощи и морепродукты,  им нет еще и 200 лет. То ли дело прессованные «суши в коробке», их возраст 500-600 лет, или ферментированные нарэ-дзуси — 1500 лет как минимум. А еще есть суши в кулечке и кармашке, рассыпные суши и суши к определенному празднику... Поэтому ваше путешествие в этот мир только начинается.




Начинка для темаки обычно режется длинными и довольно толстыми брусками. Помимо риса в кулечке могут быть тунец, лосось, кусочек омлета, целый стручок бамии, традиционная японская зелень, авокадо, морковь. Несколько реже встречаются рассыпчатые наполнители: бобы натто, зеленый лук, мелкие кубики рыбы.

Лист нори разрезают на квадраты со стороной около 10-12 см. Начинку — рис, рыбу, овощи — помещают вдоль или по диагонали. Чтобы аккуратно свернуть все в кулечек, нужно немного сноровки, поэтому лучше сначала поучиться с листиком бумаги.


суши 86.JPG

Просто сворачиваем...



Хотя, возможно, вам покажется более удобным второй вариант, когда водоросли режутся на прямоугольники: короткая сторона около 10 см, а длинная — около 20. Эта широкая полоска мысленно делится на два квадрата. На тот, что слева, намазывается слой липкого риса для суши и укладываются брусочки начинки. Затем квадратик по диагонали складывается пополам, получается основа для кулечка с торчащим вверх уголком. Вокруг этой основы оборачивается оставшаяся без начинки часть нори.

Внешнюю стенку темаки закрепляют: клеят с помощью комочка липкой массы. После этого кулечек подают на блюде или на специальной подставке. Едят его руками сразу после приготовления, чтобы оболочка нори не размякла и легко жевалась.


суши 87.JPG

Темаки с разной начинкой



Прессованные суши – хака-дзуси


Когда полторы сотни лет назад в Эдо оформился новый способ приготовления суши — знакомые вам ломтики рыбы на комочке риса, его конкурентом были любимые торговцами в Осаке оси-дзуси. Это один из рецептов хака-дзуси, где слой рыбы сильно сдавливают с толстым слоем риса.

Делают прессованные хака-дзуси обычно в специальном прямоугольном ящике, у которого боковые стенки, дно и крышка легко разбираются. После плотный «кирпич» режется на небольшие кубики. Бывают ящики, где в боковых стенках есть специальные пазы, позволяющие нарезать суши, не разбирая стенки. Это, конечно, очень удобно.

суши 91.png

Ящик для оси-дзуси



Помимо верхнего основного слоя из рыбы и морепродуктов, встречается еще средний, например, тоненький из водорослей или более внушительный с рыбой и овощами. В целом, если рис готов и смешан с уксусом, а рыба разделана: удалены кости, она замаринована или сварена — на приготовление одной порции оси-дзуси уходит около 10 минут.


суши14.JPG

Классические суши из Осаки



Также в разных регионах «суши в коробке» отличаются «верхушкой» (используются крабовое мясо, форель), оформлением (листья бамбука), округлой формой. Подают хака-дзуси на плоской тарелке или в деревянном лотке, а еще их упаковывают в коробку, с которой можно прийти в гости. В последнем случае — это красиво уложенные, простые, классические оси-дзуси разных видов.


суши 92.JPG

Искусное оформление «суши в коробке»





Неизвестные суши. Часть 2

Неизвестные суши. Часть 3

                                                                                                                                                            



Все статьи
Заказать рис Задать вопрос Заказать звонок Скачать прайс Предложить тему для статьи Получить подарок Узнать об акции