Неизвестные суши. Часть 2

3/11

Ферментированные суши – нарэ-дзуси


Напомним, что история суши начинается с ферментированных видов, где рыба длительное время подвергается брожению в рисовой оболочке. Помимо легендарного тысячелетнего рецепта с пресноводным карпом – фуна-дзуси – который вызревает от нескольких месяцев до трех лет, существуют менее экзотичные способы. Им всего-то около пятисот лет от роду. В этом случае рыба ферментируется совсем недолго, а для ускорения брожения добавляют грибок кодзи или сакэ.


суши2.jpg

Редкие фуна-дзуси



Вместе с рыбой могут кваситься и овощи. Их обычно мелко режут, хотя иногда кусочек рыбы помещают между половинками репы. Кроме этого, рис могут просто смешивать с сакэ и посыпать овощами и рыбой, без последующего брожения. Это уже вид рассыпных суши.



Рассыпные суши – тираси-дзуси


На дно специального ящичка укладывается слой риса, а сверху рассыпают или укладывают ломтики рыбы и омлета, зелень, икру, васаби. Используют круглый или прямоугольный ящичек с толстыми прямыми стенками, покрытый слоем черного или красного лака и украшенный рисунком из тонких позолоченных линий. В некоторых случаях берут простую деревянную посуду – все ту же кипарисовую кадку, хангири, с низкими бортами, в которой рис для суши смешивают с уксусной смесью.

Начинка оформляется в двух стилях:

  1. Первый стиль. Измельченные и разбросанные мелкими порциями по всей поверхности зернышки икры, стружка из омлета, зеленые стручки горошка или нарубленная зелень, небольшие кусочки рыбы, цветочки из моркови, корень лотоса, вареный угорь, грибы, дайкон. Овощи отвариваются в сладком бульоне. Начинка неплотно накрывает рис или смешивается с ним. Этот вид суши в Кансай-стиле называется гомоку-дзуси.

суши 67.JPG

Тираси в хангири



Помимо совсем простеньких рецептов встречаются очень яркие, роскошные, праздничные варианты этого блюда. Иногда тираси-дзуси выполняются в виде закусочного тортика (или коктейля в прозрачном стакане) с высоким плотным слоем риса внизу и начинкой-украшением сверху. Такой «тортик» может быть большим или порционным.


суши 92.JPG

Вариант тираси в виде «тортика»



  1. Второй стиль. Довольно крупные куски начинки. Обычно они неправильной формы, величиной 4-5 см, с выраженными гранями. Здесь японский повар использует контрастное оформление и играет с цветом: разная рыба и моллюски, только тунец и с ним все оттенки розового, зеленые листья сисо, листья и цветы хризантемы, толстый кирпичик омлета, горка икры и немного васаби.

Это вид тираси-дзуси в Эдо-стиле (или Эдо-маэ). Здесь ни один кусочек или вид рыбы не повторяются. Она, как правило, используется сырой, реже можно встретить немного подпеченные или сваренные ломтики.


суши 61.jpg

Тираси-дзуси в Эдо-стиле



Несмотря на кажущуюся простоту и даже небрежность в приготовлении рассыпных суши, определенные каноны японской кухни все же стоит знать. При оформлении важно помнить об отсутствии симметрии или выраженного порядка. Если вы начали укладывать начинку рядами или, скажем, по окружности, то... блюдо перестает быть японским.


суши 96.JPG

Очень по-японски...






Неизвестные суши. Часть 1

Неизвестные суши. Часть 3




                                                                                                                                                           

Все статьи
Заказать рис Задать вопрос Заказать звонок Скачать прайс Предложить тему для статьи Получить подарок Узнать об акции