Соевый соус в Японии

30/05

Темный, насыщенный, соленый

Поначалу соус был побочным продуктом при брожении и последующем отжиме пасты мисо или, возможно, соком, который образовывался при мариновании овощей в этой пасте из бобов. В любом случае рецепт той ферментированной смеси привез в Японию один из местных буддийских монахов, путешествующий по Китаю, произошло это по некоторым данным в XIII веке. Один из популярных вариантов соевого соуса (сёю) поныне называется «тамари», от японского слова «тамару» – «собирать».

1844-78149a.jpg1844-78149c.jpg

Тема «брожение сои» на старинных гравюрах


Центр производства сёю (смеси из перебродивших соевых бобов, зерен пшеницы, соли) за несколько веков переместился из Киото и Осаки в префектуру Тиба, ближе к современному Токио. Технология со временем изменилась: сейчас 4/5 японского рынка занимает соевый соус «кои-кути», более насыщенный, соленый, чем «тамари». Еще один популярный вид, не очень соленый и светлый, – это нежный «усу-кути». Тамари традиционно готовится только из бобов, а вот остальные соусы делают уже с добавлением пшеницы в разных соотношениях.

Соев соус тамари.JPG

Празднично упакованный тамари


Пока варятся соевые бобы...


Собственно, сейчас приправу изготавливают промышленным способом. В то же время все еще есть полукустарные фабрики, выпускающие соевый соус небольшими партиями, где работают по старинке: часто вручную, полагаясь на профессиональную интуицию и дедовский опыт.

Надо сказать, что такое соотношение крупных производственных линий и мелких предприятий, завязанных на традиционные методы, характерно для изготовления или переработки многих подлинно японских продуктов: паста мисо, сакэ, куски тунца «кацуо-буси» для бульона даси, водоросли комбу, сладости к чайной церемонии, тофу...  Для сравнения – много ли вы знаете у нас магазинчиков, где можно было бы купить хороший домашний майонез, взбитый из деревенского яйца, натуральной горчицы, такого же уксуса и оливкового масла первого отжима?

А вот в Японии такая традиция поддерживается во многом еще и потому, что существует культ безупречной в своей сущности  и одновременно очень простой еды. Там есть семейные предприятия, где секреты ферментации сои передаются от отца к сыну на протяжении ста или даже двух сотен лет. А поиск превосходного баланса между мягким вкусом и чудесным ароматом продукта – это дело всей жизни.

 

MISE1.JPGTAMASA360.JPG

Маленькая фабрика, где готовится соус «ручной работы»

photo02.jpg

Дегустация и оценка соевого соуса


Для этого при приготовлении пасты мисо или соевого соуса в одном случае используется ключевая вода и богатая аминокислотами соль (не обязательно местная, к примеру, мексиканская). В другом же месте – акцент делают на закупку у местных крестьян зерна, выращенного в горных районах с уникальным климатом, на старинные дровяные печи, дающие мягкий и равномерный жар, пока варятся соевые бобы.

IMG_6448-584x389.jpg

Блюдо уличной кухни, приправленное сёю






Все статьи
Заказать рис Задать вопрос Заказать звонок Скачать прайс Предложить тему для статьи Получить подарок Узнать об акции