Три десятка блюд с гречневой лапшой

14/08

Соба два раза в день

 

Начало 17-го века в Японии — канун периода Эдо, когда страной начинают управлять самураи клана Токугава. Острова закрыты для посещения и влияния чужеземцев, и там расцветает все истинно японское (в том числе традиции гейш и чайной церемонии). Эдо — нынешний Токио, где находится замок сёгуна, превращается в политический центр, бурно расстраивается, его население уже в то время приближается к одному миллиону: купцы, ремесленники, торговцы. Этот огромный город нужно кормить, а рис стоит все еще очень дорого. И вот тогда очень популярной становится гречневая лапша соба, которая по карману простым горожанам два раза в день.

На улицах Эдо можно было встретить не только продавцов рыбы, тофу, разносчиков воды и дров, но и торговцев лапшой. Поначалу их незатейливая «кухня» на толстом коромысле путешествовала вместе с ними, затем появились миниатюрные киоски с крышей, где стоял котел с водой и на пару держали уже отваренную лапшу. 

 

Истор1.jpg

Уличная еда в Эдо


 

Быстро или по старинке?

 

Сейчас ее, конечно же, производят промышленным способом с разным составом и содержанием гречневой муки. Бывает соба быстрого приготовления, где в одной упаковке с ней есть и соус. Также продается замороженная лапша. Но и сделанная по старинке, вручную, она весьма ценится. Порядка 20% ресторанов по-прежнему замешивают тесто сами.

В Японии заведения общепита имеют узкую специализацию, как и те давние уличные киоски. Только рамэн или только суши. При этом любой соба - ресторан предложит вам порядка тридцати блюд с гречневой лапшой.

Отваривается свежая соба всего одну минуту, а сухая около трех-четырех минут, затем  она быстро погружается в холодную воду. Дальше ее могут предлагать холодной с соусом и приправами или держать на пару и затем заливать горячим бульоном даси, добавляя в тарелку различные, как правило, уже готовые продукты.

 

Холодная соба

 

Подается холодная гречневая лапша на плетеной бамбуковой тарелке или в деревянном лотке (мори-соба, дзару-соба и др.). Соус, куда ее макают, делается из бульона даси, соевого соуса, сахара, мирина (рисового вина), туда иногда добавляют васаби, тертый имбирь и нарезанный зеленый лук. Считается, что соба ручного приготовления лучше есть именно холодной, чтобы в полной мере почувствовать ее фактуру, упругость, эластичность.


 

 Соба16.JPG

Дзару — соба


 

Лапша может быть подана безо всяких дополнительных приправ или посыпана тонко нарезанными водорослями нори, перебродившими соевыми бобами, стручками бамии, белым пюре из ямса, тертым дайконом. Это, в общем, традиционные добавки к разным видам лапши и другим блюдам. После еды популярен напиток из соуса, смешанного с бульоном, в котором варилось тесто. Иногда из соба делают роллы, завернутые в лист водорослей. Еще холодную лапшу добавляют в салаты, но это уже западные версии японского блюда.

 

Соба3.JPGСоба4.JPG

Традиционное японское и «западное» оформление холодной соба


Соба29.JPG

Роллы с холодной лапшой


 

 

Горячая соба

 

Лапша заливается все тем же бульоном с приправами на основе даси, горячим и менее насыщенным, туда добавляются зеленый лук или порошок чили. Такой самый простой вариант — основа называется какэ - соба. А вот отличаются блюда в меню именно специальными добавками.

 

Соба8.JPG

Горячая лапша с бульоном


 

Наиболее популярные продукты к лапше, которые выкладываются в глубокой миске сверху:

1. Тэмпура. Обжаренные в кляре креветки, осьминог, овощи.

 

Соба26.JPG

Креветки в панировке


 

2. Жареный тофу. Брикет соевого творога также обжаривают во фритюре. Он в тарелке напоминает рыжий мех, поэтому название у этого блюда в разных регионах буквально переводится  как «лиса» или «собака» и связано с японским фольклором.

3. Обжаренное во фритюре тесто для кляра. Рыхлые рыжие завитки из теста в бульоне (тануки-собака — также одно из названий блюда).

 

Соба42.jpgСоба24.JPG

Жареные тофу и тесто для кляра


 

4. Белое пюре из протертого ямса, водоросли вакаме, сырое яйцо являются различными начинками, но могут и объединяться в одной тарелке.

 

Соба14.JPG

Ямс, водоросли, яйцо...


 

5. Дикие «горные овощи». Рецепт с отваренными стеблями и побегами разных видов папоротника, бамбука.

6. Древесные опята намеко. Популярные и специально выращиваемые грибы.

 

Соба22.JPG

Лесные травы


 

7. Рыбная приправа. Состоит из сушеной тихоокеанской сельди или ломтика рыбного кекса (прессованной белой рыбы, похожей на известные нам крабовые палочки).

8. Мясная приправа. В тарелку могут добавить утку, а также курицу и свинину в японском карри.

 

***

И еще соба — это своего рада хобби. Существуют специальные мастер-классы в Токио для желающих освоить подобное ремесло: замесить эластичное тесто и быстро нарезать его на ровные полосочки толщиной 1,6 мм, так как соба — это тонкая лапша.

 

Соба43.jpgСоба45.jpg

Месячный курс по приготовлению соба






Все статьи
Заказать рис Задать вопрос Заказать звонок Скачать прайс Предложить тему для статьи Получить подарок Узнать об акции