Виды соевого соуса в японской кухне

30/05

Японский соевый соус делится по сортам (способ приготовления, цвет, ингредиенты) и производителям (крупный завод или небольшое производство, где весь процесс выполняется вручную).

 

1.      Насыщенность, соленость, соотношение сои и пшеницы.

 

В японской кухне используют пять типов соусов. Причем, если на первый из них кои-кути приходится около 83 % спроса, то на последние варианты в списке всего доли процента. Помимо этого существуют специальные смеси, в которые обязательно входит соевый соус, одна из них – для обжарки продуктов способом тэрияки.

Кои-кути, самый популярный соус в стране, равных долях содержит и сою, и пшеницу, он не очень темный и довольно соленый. На светлый и нежный усу-кути приходится 15 % рынка, его используют в тех случаях, когда хотят сохранить натуральный вкус продуктов, что имеет значение для сезонных блюд. Старинный тамари – это еще около 2 % продаж – делают, как правило, только из сои, он очень темный и не особенно соленый. Это классический черный соус, в который макают суси («суши») и сасими («сашими»).

 

Соев соус тамари.JPG

Празднично упакованный тамари


 

Менее известный сорт – очень ароматный, темный сай-сикоми (0,7 % продаж). При его приготовлении используют не солевой раствор, а непастеризованный кои-кути, получается «двойное брожение», богатый различными оттенками вкус и темный цвет. Еще один тип сёю – сиро (0,6 % продаж) – делают из пшеницы с незначительным добавлением сои, он почти белый и используется в тех случаях, когда важно сохранить цвет продукта. В некоторых регионах его традиционно подают к сасими.

 

Тофу соев соус.JPG

article-1373713-084DE53D000005DC-759_468x498.jpgОвощной салат с соев соусом.JPG

Светлый или темный соус – для каждого блюда свой вариант


 

 

2.      Производители.

 

Рынок соевого соуса в Японии поделен между крупными заводами и небольшими предприятиями в равных долях. Другими словами, только 50% приправы изготавливается известными корпорациями. Среди них лидируют торговые марки: Kikkoman, Yamasa, Higeta Shoyu, Higashimaru Shoyu, Marukin Shoyu. Еще 50% поставляется средними и мелкими производителями, которых насчитывается около двух тысяч.

 

130509121558-yuasa-kadocho-horizontal-gallery.jpg

Значительная часть сёю готовится так же, как и несколько сотен лет назад


 

К слову, китайские соусы отличаются по технологии от японских, хотя можно подобрать аналоги: по цвету, насыщенности, солености. Разница заключается, к примеру, в том, что в японских сортах пшеница поджаривается, дробится, что облегчает и усиливает ферментацию. Эти приправы слаще, а еще у них есть легкий алкогольный привкус. Японцы много внимания уделяют длительности процесса брожения для получения богатого, утонченного вкусового букета.





Все статьи
Заказать рис Задать вопрос Заказать звонок Скачать прайс Предложить тему для статьи Получить подарок Узнать об акции