Японские сорта риса для суши

21/01

Короткозерные виды


Если говорят «рис для суши», то подразумевают рис японского типа: короткие округлые зернышки (длина которых всего в 2-3 больше их ширины). Он варится с небольшим количеством воды, хорошо держит форму и при этом является липким. Поэтому любые комочки будут держаться устойчиво, а современные суши, особенно популярные у нас виды, — это обязательно комочек или ролл.

Наиболее востребован в японской кухне сорт «Косихикари» («кошихикари»). Он был выведен в 1956 году и вот уже несколько десятилетий уверенно лидирует: 38 % риса, продаваемого в Японии, — это «Косихикари». Впрочем, некоторые элитные суши-рестораны в рекламе своих блюд указывают, что используют рис другого, не менее легендарного сорта «Сасанисики» («сасанишики»), который проявляет свои превосходные вкусовые качества и после остывания.


Яп рис2 косихикари.JPG

Колосья «Косихикари»




Многие известные короткозерные сорта в Японии и за ее пределами созданы на основе «Косихикари». «Акитакомаси» получен в 1975 году, он чуть более липкий, поэтому его берут не только для суши, но и для рисового теста, из которого делают лепешки моти. Рисинки отлично липнут друг к другу в холодном виде, что хорошо также и для онигири, рисовых шариков с начинкой. «Хитамэбори» селекционирован для северных районов, его название означает «любовь с первого взгляда», а зернышки сохраняют отличный вкус, даже если выращены в суровом климате.

Рис как национальная идея

Какой рис выращивают и едят в Японии


Яп рис45.JPGРис для суши_Akita Rice Field.JPG

Рисовые поля в Японии



Классика в суши-барах?


Многие премиум-сорта японского риса, которые культивируются сейчас, созданы 50-60 лет назад. Поэтому говорить о какой-то классике в отношении этого блюда и тем более о вековых традициях — не стоит. Это не французское вино и не сыр пармезан. Да и вообще, суши в их современном (а точнее, в популярном на Западе) виде, появились в Японии чуть больше 150 лет назад. Даже гречневая лапша соба — куда более «старинное блюдо» японской кухни, не говоря уже о пасте мисо или сакэ. А точнее так — традиционные и аутентичные японские рецепты и техника приготовления суши существуют, но они порой очень сильно отличаются от тех, которые известны в Европе и Америке.


Рис для суши10.JPG

Аккуратные крошечные рисинки



Заметим, что рынок риса в Японии замкнут на себя, продукт за пределы страны почти не экспортируется. Стоить помнить и о том, что высокая ценовая планка специально поддерживается правительством, чтобы поднять доходы и уровень жизни крестьян. Закономерно при этом, что рис, произведенный в стране, стоит в несколько раз дороже, чем аналогичный калифорнийский, а, в свою очередь, американский — почти в три раза дороже, чем китайский. Поэтому суши-бары в разных странах используют рис, выращенный за пределами японских островов. В таких поставках риса по всему миру лидируют США, Китай и Австралия.


Сколько стоит японский рис

Рис для суши из разных стран






Все статьи
Заказать рис Задать вопрос Заказать звонок Скачать прайс Предложить тему для статьи Получить подарок Узнать об акции